茶道中的和菓子─林氏滋養&源吉兆庵

和菓子，一般印象是甜得無法下嚥，

甚至甜到連菓子的味是什麼，都辨不清了。

剛接觸茶道時也曾懷疑自己怎會對如此甜的菓子產生興趣，

以為茶道之中使用菓子，只是藉菓子之形增添幾許茶道之美，

後來在課堂上每週吃菓子、再配上一碗濃濃的抹茶，稍微習慣後才發現箇中美味，

朋友甚至言道，他識得不少茶道老師，皆是因為喜歡吃和菓子，才開始習茶的。

一來茶道課用的菓子多是京都名店，二來茶道課選用的抹茶「小山園」，

雖只使用較低等級，也較一般雜牌來得香醇濃郁，

三是甜度極高的和菓子，果真該配茶，

正確食用法是在細細品嘗一份菓子後，咕嚕嚕地把一碗茶吞下，

抹茶特有的濃郁香味，與口中殘留的甜味，融合成一體，

互相映襯，才是一道完整的抹茶饗宴，

若少了菓子、或少了抹茶，不是太甜、就是茶味太濃厚，

口感無法得到平衡，都是不舒服的。

也只有抹茶的特殊香氣及濃郁，才能與極甜的菓子做出完美搭配，

飄香且回甘的中國茶，雖然好喝易入口，但配起和菓子，平衡感終究不對。

說到底，和菓子本就是配合著抹茶的特質來創作、開發的吧。

和菓子不僅是味覺之美，在視覺上更下工夫，可視之為「藝術作品」。

主要材料並不多，砂糖、米、小麥、紅豆，卻能變化出各種外表及口感層次，

同樣是紅豆餡，也許處理方式不同，使得每一種和菓子都有自己獨特的個性，

另外搭配上各季食材，秋栗、春櫻，讓口味更富變化。

每個季節的和菓子，外表也各有特色，

炎夏望著透明感的和菓子，帶來幾分清涼，春天則是有許多百花盛開的景象。

配合著茶室中富季節感的瓶花、掛軸、各式道具，

甚至來訪的客人，搭配季節身著各式和服花樣及色彩，

狹窄且密閉的茶室空間，也應著四季活動了起來。

明治維新之後日本由西方傳進許多西式糕點，

為了與原來的日式糕點(菓子)有所區別，

西洋傳進的，稱「洋菓子」，日本原有的，稱「和菓子」，

而「和菓子」又依所含水份多寡，分為生菓子(水份40%以上)、

半生菓子、干菓子(水份20%以下)。

在茶道中，薄茶的茶席多用干菓子、濃茶的茶席多用生菓子。

所謂「生菓子」，在日文中的「生」字，泛指新鮮之意，

為了保持生菓子的新鮮度，許多生菓子公會規定只限當天販賣、消費，

就算可放隔日，也必須放冰箱，且經過一夜冷藏，難保水份不喪失、不走味。

因此在台灣很難嘗到真正的「生菓子」，

據說唯一有創作生菓子技術的，是台北老店林氏滋養，生菓子一個約50元。

但材料取得也許有限，或是技術方面尚有困難，

口味的確不錯，是和菓子應有的甜度，口感也滑順自然，

變化卻少了點、色調單一，尤其賣相實在差了點。



　



 

圖為林氏滋養生菓子



另外是進駐各國創立分店的日本和菓子店「源　吉兆庵」。

昭和22(1947)年創立的源吉兆庵，

在日本眾多和菓子店鋪中，並不算特別，名聲也稱不上響亮，

卻是少數進軍海外的和菓子公司，在台北有三、四個專櫃。

店內也販賣生菓子，價錢很高，一個百元。

詢問之下，店員說是在日本先「冷凍」，到了台灣再「解凍」販賣，

難怪色彩貌樣皆道地，卻總覺得生菓子看來有幾許「面黃飢瘦」。

百元的生菓子實在買不下手，挑了栗大福(70元)及南瓜饅頭(50元)，

外表精緻可愛，內餡的豆沙、栗子、南瓜味道有了，

甜味卻很死、不自然，整體只能說「還可以」。

　

圖為源　吉兆庵栗大福、南瓜饅頭



某個食慾之秋，當晚與友人幾碗抹茶、幾顆菓子、邊談天，

就這麼吞進了三個林氏滋養生菓子、兩個源吉兆庵的半生菓子。

整體來說林氏滋養勝出，用料是「自然」甜味，

即使是醃得極甜的蜜蓮子，因為甜味自然，吃多也不膩。

價錢又只要源家的一半，只有賣相差強人意。

相較之下，源吉兆庵的豆沙及南瓜味很重，嘗得出食材香，死板的甜味卻很人工。

對於糖的種類並不清楚，但聽說化學製品或高精煉的糖，

只有極高的甜度，成份單一，

反而不如天然糖類所含有自然、微妙、難以言喻的其他雜質，

真正對舌尖味蕾舒服的，我想是後者吧。

註：

1.若有朋友對糖類有研究，還請告訴我。十分迫切想了解。謝謝。

2.圖中所使用容器是友人剛接觸陶藝時所製練習作品，雖生澀卻極可愛。

3.同在京都習藝的學姊，在和菓子教室進修，每個月應季節製作許多美麗菓子。

   詳情請參考blog：有瑀有魚　不定期連載關於和菓子製作文章。



11/22補完：



感謝bigbow555網友的解說，將回應整理過後如下。



所謂純度高的精製糖，並不適合各種甜點，並非「精製」就是好。

尤其和菓子這種單一口味的東西，

層次已經少，一個菓子只有一兩種味，

若甜味不是那種「會起漣漪」的甜，吃下去只會太無聊，

嘗完材料的香、以及極甜，接著就毫無韻味。

反而是自然一點的甜，帶有除了甜味之外的其他質地，

才能夠將單純口味的菓子，在主要味道之外，

補完口中的其他味覺。

而花俏層次多的甜點，就需要純度高精製糖，

以免搶了其他層次的鋒頭。