[食記]Pasadena帕莎蒂娜法式餐廳

　　



Pasadena帕莎蒂娜法式餐廳



帕莎蒂娜在高雄的美食界似乎無人不知曉，

尤其是在麵包主廚吳寶春獲得了世界盃麵包大賽團體組亞軍及個人優勝之後，

厚實的酒釀桂圓麵包成了宅配搶手貨。



遲遲未品嘗帕莎蒂娜的法式料理，

一是對法式料理經驗並不多，興致不高，

二是嘗過兩次帕莎頗富盛名的下午茶，

踩到一次又一次的地雷，讓我退避三舍。

充滿色素及人工甘味的甜點、澀得無法下嚥的紅茶，配上失敗的裝盤，

因此父親雖然很想嘗嘗帕莎的正餐，卻每每被我極力勸退。



總算在父親堅持下，利用平日中午品嘗了帕莎蒂娜的午間套餐。







說起來帕莎蒂娜的服務品質是很不錯的，

服務人員從點餐時的解說、到餐具更換及桌面清理等，

隨時能注意顧客的需要。

而午間套餐的價格，能嘗到如此品質、份量及服務，

撇開甜點及茶飲仍然失敗，四人份共4500左右，一點也稱不上貴。



(上面放的是舊一季的menu，新一季似乎還沒上網，之後會再更換照片)



我點的套餐內容如下



Evian礦泉水(每人酌收50元水費)

麵包

開胃菜：煙燻鮭魚與麻糬風味小洋芋

湯類：蘇格蘭雜糧羊肉湯

主菜：紅酒西洋梨嫩烤法式鴨胸

甜點

熱奶茶



首先上桌的是獲獎的酒釀桂圓麵包，及墨魚麵包。



　　



剛出爐帶些熱度的法國麵包，

外皮酥脆裡面鬆軟有嚼勁，果然無話可說。

酒釀桂圓帶些碎核桃，成功地把台灣風味的桂圓與法式麵包做了融合，

墨魚麵包剛撕開便聞得到些許帶鹹的香氣，

沾上精緻的奶油花，啃上好幾個做一餐都不會膩，

尤其配上Evian礦泉水，實在順口，

雖然我仍然偏愛台鹽海洋鹼性離子水的甘甜味。



煙燻鮭魚與麻糬風味小洋芋







我很喜歡這道開胃菜，據聞鮭魚及卵是自家燻製，

也難怪鮭魚能夠保有少見的彈牙口感，

底下的洋芋泥，不知是加了哪種材料(估計應是澱粉類)，

除了洋芋香氣外，還有滑嫩Q勁，

澱粉甜味配上燻鮭魚的鹹度，不僅口感新奇、味道也恰到好處。



蘇格蘭雜糧羊肉湯







幾塊羊肉以及麥片、松子等雜糧所煮成，

當然完全感受不到羊腥，味道柔和，

稱不上驚奇但也容易入口。



紅酒西洋梨嫩烤法式鴨胸







鴨胸肉應是用烤箱煎烤方式而成。

肉質並非屬於鬆軟或嫩的質地，而是非常有彈性及嚼勁，但絕對不會過硬，

而鴨皮則是帶點煎烤的酥脆。調味適中，較普通。







甜點仍然是弱項。牛奶加熱過久造成的乳脂肪分離現象，

使得奶茶上面浮了薄薄一層膜...。

我小心翼翼地用湯匙將薄膜挑掉，

並且抱怨如此大餐廳怎會出現這種太過簡單的失誤。

茶味尚可，帶些苦，只是味道不夠厚，需要加糖才能把味道襯托起來。







餐後送來的牙線棒，竟是可愛的趴趴熊，

實在和餐廳格調不合，太過有趣所以拍了張照。







點心裝盤頗精緻，

提拉米蘇味道普通，倒是其中一層蛋糕非常冰涼，

上面有類似冷凍的結晶，讓人好奇甜點是否為現場製作的。

基本上吃了提拉米蘇的甜味後，

無論冰淇淋或水果，嘗起來皆淡而無味，甜點盤的平衡抓得並不好。

因此過酸的水果，完全無法入口，就被我排除在這餐之外了。



整體來說算是價錢合理且稱得上滿意的一餐，

之前兩次下午茶帶給我的糟糕經驗，總算在此被扳回一成。

[食記]瑪列小館

　　



瑪列小館

高雄市鼓山區美術館路79號1樓

07-5226987



尋到瑪列不過是一群同學路過找地方歇腳的緣份，

第一眼印象當然是明亮舒適溫馨，

而直到打開MENU，才發現這兒所用的茶、飲品、直至一切細微之處，皆細心動人。



　　



在京都拜訪過Mariage Frères，

有著美好的經驗，念念不忘那壺甘甜滑順、毫無澀味的馬可波羅，

意想不到的是，在高雄這樣的角落，

有間小店，嘗得到MF的茶、LAVAZZA的咖啡及可可，

比利時啤酒，以及一切精緻的餐點。



瑪列的每一項小地方，都能感受到細膩之處。

例如忠於原貌的雙層保溫茶壺，

以及成套的LAVAZZA杯盤、砂糖，以及各種成套餐具，

甚至是按照類別擺放的書架，

最令人驚訝的還是洗手間裡置放的女性衛生用品。



菜單種類也是出乎意料地多。

早餐、正餐、午茶、咖啡、點心，

如此周到的小店，竟能顧及多樣餐點，著實了不起。



點過兩次茶品，茶香是理所當然，

可惜仍帶有些許澀味，較京都MF喝來仍有些遜色，

也許是沖泡技術尚有進步空間，

對泡茶不甚了解，便暫且不提。



某次點了午茶組合，及一壺茶，約是250元左右，

甜點不僅口味不錯，裝盤又漂亮，實在享受。







又心血來潮，與友人約定，嘗嘗瑪列的正餐組合。

單點是200-400間，套餐約300-500間，

附湯、沙拉或麵包、甜點。







剛入座，服務生便關燈，點上一杯蠟燭，

並送來極可愛的餐桌紙及餐具。







磨菇濃湯，用料實在，口味還算不錯，

可惜麵粉味重了些。

這裡的凱薩沙拉有讓人驚豔之處，

便是麵包及沙拉醬，磨得極碎，並且均勻分布在菜葉上，

因此不必特意翻攪，便可輕易嘗到每一口蔬菜及沙拉醬的調和。

　　



香草雞肉捲，雞肉裡面夾有起士、香草、及蘆筍，密度很高，

配上帶有香料的飯及水煮蔬菜，

這裡的料理口味並不是太重，偏清爽，

味道雖稱不上驚為天人，但也算合口。

　　

友人點的西班牙海鮮飯及牛排，

海鮮料多，口味也偏清爽風，

牛排肉質普通，處理得還算不錯。







飯後甜點巧克力蛋糕，裝盤又是一用心之處。



　　



友人加點了布列塔尼薄餅及苦甜熱可可，

薄餅邊緣酥脆、中間柔軟，

原味薄餅僅配上糖粉及楓糖漿。

而熱可可上層極細的奶泡及濃厚口感，質地實在。







適逢總統大選，店內還很可愛地擺台電視播放開票，

電視架在吧台旁的牆面上，音量不大，完全不破壞店內氛圍。

開完票後，還準備比利時啤酒現場一人一杯免費暢飲，

說是為選票結果慶祝倒有些不夠中立，

應是感恩身在凡事皆能隨心所欲的台灣，

享民主的同時，還能嘗盡世界各地美味吧。

又見千總果醬(大阪「千総果物店」)

小老鼠偷吃果醬賀年卡‧圖片來自口袋農場主人



 千総果物店

千総生産部長blog

千総樂天賣場

口袋農場 (台灣代理)

口袋農場露天拍賣



前次果醬感想文



　　



趁著機會嘗鮮，接著試的是藍莓口味。

也許是坊間藍莓產品太多，早能預測得到藍莓滋味，

但千總的果醬總是不同於一般，顆粒分明、甜度自然，

喜愛藍莓者，早該捨棄一般的香料味，而選擇這種天然純果醬。



　　



蘋果最受友人好評。

出乎意料，裡面蘋果是細細地一片片，口感鬆軟又帶點Q，十分特別。

我平時對蘋果沒有特別偏好，千總的蘋果醬卻是非常高級且清爽的甜味，

用砂糖煮過的特級蘋果，與直接食用蘋果，完全不同。



　　



平時不吃鳳梨。因為只要一點兒酸，舌頭就會破。

但我家母親大人特愛鳳梨，因此買了大罐鳳梨回來敬母，

沒想到結果我也啃了不少。

這是很純的鳳梨，比起「醬」，還更像吃高級的鳳梨罐頭。

一塊塊碎碎的鳳梨，吃到口中有些微酸，

但令人意外地，平時討厭酸味的我，很容易入口，而舌頭完全不會破。

而鳳梨果醬配上優格，是比起其他口味更合的食用方法。



　　



原以為是最普遍的口味，卻得到了我個人心中最高評價──千總的草莓果醬。

吃到千總的草莓果醬，才會恍然大悟平時所謂「草莓口味」，

根本是使用多少化學香料而堆砌起來的偽草莓。



正巧某日料理東西軍在製作甜甜圈，嚴選素材是現摘現煮的手工果醬，

和千總果醬相同，無添加其他成份，只有砂糖、檸檬。

製作者站在鍋旁細細攪拌著，耗時耗力，用一大籃草莓，熬煮出小小一罐精華。

當時電視螢幕上拍攝的草莓果醬，就如上圖閃爍著晶亮一般。



看完後迫不及待把千總的草莓果醬打開，嘗嘗這「料理東西軍」等級的口味，

並且有樣學樣，在炸甜甜圈攤位買了個不沾糖粉的甜甜圈，

熱烘烘地夾入香甜草莓，才真是幸福的好味道。

大阪「千総果物店」手工果醬

千総果物店

千総生産部長blog

千総樂天賣場

口袋農場 (台灣代理)

口袋農場露天拍賣



關西地區電視節目「ちちんぷいぷい」曾在今年四月，介紹大阪有名的水果店─「千総」。

「千総果物店」有一百多年的歷史，專門販賣日本國內國外各種頂級水果，

近幾年來致力於開發各種天然水果醬。

在日本，高價水果並不那麼稀奇，但能在果醬中以最自然的口感，

嘗到頂級水果的美味，便是「千総」人氣之處了。

正因為「千総」如此顯赫的身世，

當我在台灣網拍看到「千総」之名，以及跳樓大拍賣的一元起標，

一度懷疑拍賣的可靠及正當性。

尋著網址，透過Email連繫賣家，幾經詢問才了解是一位熱血青年深愛日本手工果醬，

接洽近一年的結果，竟獲得千総第一筆海外銷售權。

對於日本手工果醬有數次美好經驗，

單就網頁上的敘述看來，這果醬的「段數」，遠在以往經驗之上。

依照季節嚴選各國水果，店主開發果醬的各類堅持，

每個步驟皆像是參與了一場「料理東西軍」。

最特別的是，果醬中除了水果、砂糖、檸檬汁以外，絕不添加其他成份，

若不是水果本身美味足夠，絕不敢如此宣言吧。

迫不及待嘗試的是以下四種口味─

牛奶抹醬、日本杏、無花果、芒果。

50g並不大罐，卻因果醬本身濃度密度高，

只要一丁點就十分夠味，倒挺耐吃。

牛奶抹醬



　



水果店卻開發牛奶醬，據說還是人氣第一名。

北海道產特濃牛奶、鳥取縣大山產特濃生奶油，

口感濃稠，香味類似焦糖，卻遠比焦糖香醇濃厚。

對乳製品有執念的我，二話不說將牛奶抹醬擺在心中第一位。

日本杏



　



帶酸味的果醬，還真是新鮮的嘗試。

對酸味一向有抗拒的我，卻能「享受」日本杏的酸。

賣家的推薦實在有趣，他說道一開始不懂「杏」味為何，

買了幾間日本杏味果醬來比較，

直到吃了「千総」的杏果醬，驚為天人，

發現這種帶酸的滋味，才是「杏」的真正面目，

之前吃的不過是用砂糖來掩人耳目罷了。

帶點酸的果醬，配上帶點甜味的麵包正剛好，

雖然還未嘗試，比照柚子醬的食用法，加入茶中應該不錯吧。

無花果



　



小時候印象中的無花果，是那種罐子裡乾乾一條條的。

幾個月前在日本島根縣第一次嘗試新鮮無花果，

切對半之後放冷凍庫，冰好後直接用湯匙挖著吃，口感如雪糕一般，

當時又嘗了無花果凍，味道不濃厚，卻清香，入口後殘留一種特別的餘韻。

千総的無花果醬，讓我回憶起新鮮的無花果的經驗。

初入口並不驚豔，卻越嘗越起勁、越吃越順口。

芒果



　



千総使用的是泰國產芒果。

若先入為主來嘗試這瓶果醬，也許會覺得沒什麼，

因為台灣的芒果又大、又甜、又便宜，何必兜個圈子來嘗泰國芒果呢。

但若當作一種新品種來嘗試，

會發現這種水果的果肉細膩，帶有特殊香甜，卻不刺激，

芒果似乎成了高雅的存在。

果醬太過美味，帶來的卻是苦惱，苦無食材可搭配。

因為果味自然，溫和不刺激，

絕對不能配上味道太重的食材或鹹食，

塗抹白麵包或無味餅乾，雖能好好品嘗果醬味，卻又覺得浪費。

若有原味無糖優格，應是不錯，或當作蛋糕西點原料，

再不─我想能讓人如此直接品嘗的果醬並不多─

直接一匙匙闊氣地吃了，便是極奢侈的享受。

茶道中的和菓子─林氏滋養&源吉兆庵

和菓子，一般印象是甜得無法下嚥，

甚至甜到連菓子的味是什麼，都辨不清了。

剛接觸茶道時也曾懷疑自己怎會對如此甜的菓子產生興趣，

以為茶道之中使用菓子，只是藉菓子之形增添幾許茶道之美，

後來在課堂上每週吃菓子、再配上一碗濃濃的抹茶，稍微習慣後才發現箇中美味，

朋友甚至言道，他識得不少茶道老師，皆是因為喜歡吃和菓子，才開始習茶的。

一來茶道課用的菓子多是京都名店，二來茶道課選用的抹茶「小山園」，

雖只使用較低等級，也較一般雜牌來得香醇濃郁，

三是甜度極高的和菓子，果真該配茶，

正確食用法是在細細品嘗一份菓子後，咕嚕嚕地把一碗茶吞下，

抹茶特有的濃郁香味，與口中殘留的甜味，融合成一體，

互相映襯，才是一道完整的抹茶饗宴，

若少了菓子、或少了抹茶，不是太甜、就是茶味太濃厚，

口感無法得到平衡，都是不舒服的。

也只有抹茶的特殊香氣及濃郁，才能與極甜的菓子做出完美搭配，

飄香且回甘的中國茶，雖然好喝易入口，但配起和菓子，平衡感終究不對。

說到底，和菓子本就是配合著抹茶的特質來創作、開發的吧。

和菓子不僅是味覺之美，在視覺上更下工夫，可視之為「藝術作品」。

主要材料並不多，砂糖、米、小麥、紅豆，卻能變化出各種外表及口感層次，

同樣是紅豆餡，也許處理方式不同，使得每一種和菓子都有自己獨特的個性，

另外搭配上各季食材，秋栗、春櫻，讓口味更富變化。

每個季節的和菓子，外表也各有特色，

炎夏望著透明感的和菓子，帶來幾分清涼，春天則是有許多百花盛開的景象。

配合著茶室中富季節感的瓶花、掛軸、各式道具，

甚至來訪的客人，搭配季節身著各式和服花樣及色彩，

狹窄且密閉的茶室空間，也應著四季活動了起來。

明治維新之後日本由西方傳進許多西式糕點，

為了與原來的日式糕點(菓子)有所區別，

西洋傳進的，稱「洋菓子」，日本原有的，稱「和菓子」，

而「和菓子」又依所含水份多寡，分為生菓子(水份40%以上)、

半生菓子、干菓子(水份20%以下)。

在茶道中，薄茶的茶席多用干菓子、濃茶的茶席多用生菓子。

所謂「生菓子」，在日文中的「生」字，泛指新鮮之意，

為了保持生菓子的新鮮度，許多生菓子公會規定只限當天販賣、消費，

就算可放隔日，也必須放冰箱，且經過一夜冷藏，難保水份不喪失、不走味。

因此在台灣很難嘗到真正的「生菓子」，

據說唯一有創作生菓子技術的，是台北老店林氏滋養，生菓子一個約50元。

但材料取得也許有限，或是技術方面尚有困難，

口味的確不錯，是和菓子應有的甜度，口感也滑順自然，

變化卻少了點、色調單一，尤其賣相實在差了點。



　



 

圖為林氏滋養生菓子



另外是進駐各國創立分店的日本和菓子店「源　吉兆庵」。

昭和22(1947)年創立的源吉兆庵，

在日本眾多和菓子店鋪中，並不算特別，名聲也稱不上響亮，

卻是少數進軍海外的和菓子公司，在台北有三、四個專櫃。

店內也販賣生菓子，價錢很高，一個百元。

詢問之下，店員說是在日本先「冷凍」，到了台灣再「解凍」販賣，

難怪色彩貌樣皆道地，卻總覺得生菓子看來有幾許「面黃飢瘦」。

百元的生菓子實在買不下手，挑了栗大福(70元)及南瓜饅頭(50元)，

外表精緻可愛，內餡的豆沙、栗子、南瓜味道有了，

甜味卻很死、不自然，整體只能說「還可以」。

　

圖為源　吉兆庵栗大福、南瓜饅頭



某個食慾之秋，當晚與友人幾碗抹茶、幾顆菓子、邊談天，

就這麼吞進了三個林氏滋養生菓子、兩個源吉兆庵的半生菓子。

整體來說林氏滋養勝出，用料是「自然」甜味，

即使是醃得極甜的蜜蓮子，因為甜味自然，吃多也不膩。

價錢又只要源家的一半，只有賣相差強人意。

相較之下，源吉兆庵的豆沙及南瓜味很重，嘗得出食材香，死板的甜味卻很人工。

對於糖的種類並不清楚，但聽說化學製品或高精煉的糖，

只有極高的甜度，成份單一，

反而不如天然糖類所含有自然、微妙、難以言喻的其他雜質，

真正對舌尖味蕾舒服的，我想是後者吧。

註：

1.若有朋友對糖類有研究，還請告訴我。十分迫切想了解。謝謝。

2.圖中所使用容器是友人剛接觸陶藝時所製練習作品，雖生澀卻極可愛。

3.同在京都習藝的學姊，在和菓子教室進修，每個月應季節製作許多美麗菓子。

   詳情請參考blog：有瑀有魚　不定期連載關於和菓子製作文章。



11/22補完：



感謝bigbow555網友的解說，將回應整理過後如下。



所謂純度高的精製糖，並不適合各種甜點，並非「精製」就是好。

尤其和菓子這種單一口味的東西，

層次已經少，一個菓子只有一兩種味，

若甜味不是那種「會起漣漪」的甜，吃下去只會太無聊，

嘗完材料的香、以及極甜，接著就毫無韻味。

反而是自然一點的甜，帶有除了甜味之外的其他質地，

才能夠將單純口味的菓子，在主要味道之外，

補完口中的其他味覺。

而花俏層次多的甜點，就需要純度高精製糖，

以免搶了其他層次的鋒頭。