金澤─麩茶席宮田

　　       



加賀麩司　宮田

麩茶席　JR金澤駅　かなざわ館



麩類，台灣稱作麵筋，卻又不那麼完全類似。

據說自製麵筋並不難，高筋麵粉加水不斷攪拌搓揉，

澱粉質流出後，再沖洗到只剩麵筋，切成小塊便可食用。

就製法來說，麵筋的確是麩類的一種，

但日本的麩類，千變萬化，用麩做出整套餐點，也不奇怪，

台灣的麵筋可就沒那麼大能耐了吧。



京都及金澤，以產麩類聞名，

除了生麩外，還有各種供裝飾用的麩類，

不愧是聚集了商業及貴族精緻文化一身的兩座城市。



金澤最有名的麩店首推加賀麩不室屋，

種類多、作工細緻華麗，在菜餚上添上幾筆，便成了貴族食文化。

而若對麩料理全餐有興趣，可參考這間「加賀麩司　宮田」。



明治八年創業的宮田，有著百多年歷史，

除了各種麩類供購買，特別的是「麩料理」。

麩料理專門店宮田‧鈴庵，供應以麩為主的懷石精緻料理，

價錢約在3000～5000円之間，

若只是想稍微嘗鮮，可試試位在JR金澤駅旁，

美食街「かなざわ館」中，宮田的分店「麩茶席宮田」，

不僅供應麩饅頭、麩糰子、麩紅豆湯，還供應以麩製成的料理全餐。



麩料理，2100円，是正式套餐，我選了便宜的麩点心，1260円，

名稱雖是「点心」，但實際上卻是簡化版的麩料理全餐，

從米飯、各種配菜、主菜、到湯，吃遍了麩的一招十八變。



主餐端上前，會有一小塊麩以及醬汁當前菜，接著就是「麩点心」全餐。



　　



扮演生魚片角色的四塊麩皆不同，配上芥末及醬油食用，







外表貌似雞塊的炸麩，炸得金黃酥脆，

兩塊的口味也有差異，配上兩種醬汁享用，



　　



白飯上面撒著如同肉燥一般的，也是麩類的變化之一，拌有細細的配料，以及一碟小菜，







最後是有筋度的一片片麩，配上湯汁而膨脹，咬起來頗有吃肉的錯覺。



　　



和真正的懷石全席比較起來，也許有人覺得麩全餐的味道，層次變化不夠，

麩類的筋度，說肉不像肉，又沒有蔬菜的香甜，稍嫌無聊，

但我原本就對麩類、豆類以及麻糬類的變化，十分有興趣，

因此這餐吃來可說非常痛快，只要靜下心每種細細品嘗，

會發現每塊麩，都擁有自己獨特的味道，又有著麩類獨特的嚼勁，

麩類的變化範圍如此廣，實在令人驚訝。

[京]三味線教室雜談

 

圖為五月「子供の日」裝飾



在聊天時，多次被問到日本人與台灣人的不同，

誠實而坦率的台灣人如我：嗯…台灣人不分裡外的，很快容易變熟。

結果日本人自己爆料，京都人難相處哪！

記得在座有京都出身者，也呼應大家所說：京都人難相處啊！

真有那麼難？我也不清楚，

身旁所能碰到純種的京都人似乎太少，畢竟大學本就是各地學子融一爐，

走在京都市街，多少外來者，工作亦或旅行，

不知是否巧合，身旁較熟的日本人朋友也不多，大阪出身就佔了大半。

唯一稱得上熟識的純種京都人，是我的三味線老師。

不僅從小在京都生長，還是文化最優秀的一區，

雖然老師親切不擺架子，對我這個絲毫不懂日式禮節的外國侵入者，

依然談笑，甚至照顧有加，

不時提供我京都各類文化資訊，或是提供我免費票券參加活動，

但在我眼裡，老師儼然是個「現代貴族」。

對京都稍有了解都知道，上京區指的是京都御所周邊，

也就是天皇鎮坐千年之處，

天皇坐北朝南，右手邊稱右京區、左手邊稱左京區，

因此拿起京都地圖南北一擺，會發現東邊是左京、而西邊才是右京。

上京皇宮、中京商業、下京庶民，

現代的京都由北到南走一遭，仍然能夠分辨出其中差異。

也因此，我一向以為京都文化發達之處，是在皇宮周邊的上京區。

那天與三味線老師聊天才發現，並非如此。

皇宮周邊所居住的，多是為皇宮服務的職人們，

反倒是商業鼎盛區，以前多從事和服販賣，才是真正文化流通之處，

而我的三味線老師，便從小生長在這文化鼎盛區。

在錦小路與烏丸交叉口附近，有間京都芸術センター(京都藝術中心)，

前身是為明倫小學，依老師所言，以前附近居民都上這所小學，

而老師班上就有能劇師的兒子，或是各類藝術傳承者後代，

老師從小與其他孩子們，一起看能劇、看歌舞伎，

能劇之中穿插的狂言表演，有如中場休息時間，

就成了孩童們聊天吃點心的交流機會。

這裡的小朋友們，女孩學三味線或日本琴、男孩就練習狂言，

大家並非專業，只是在宴會時偶爾來個一段，當成娛興節目，

也因此，京都弁的古語，對這些孩童來說並非陌生。

閒時，家長會帶小朋友們參加茶道，茶會的基本禮儀，大家多少都熟悉。

跟老師習琴已逾半年，從秋天起，輪了一圈，即將走進夏天，

在這四季分明的日本島國，一切事物皆隨著季節輪迴，

而老師家也隨著季節更迭，每年重複著同樣的行事。

正月固定的「初弾き」，聚集所有弟子齊一堂，來個開春演奏，

各種節日，雛祭、子供の日、甚至是西方的耶誕， 

老師一定會在家擺上合時宜的裝飾。

七月則是大節日，老師要準備祇園祭的山鉾巡行，擔任其中一組的負責人。

至於老師平時的娛樂，很現代也很傳統。

老師也寫blog、也發手機mail(收到老師mail還真驚嚇呢)，

定期參加三弦及箏曲的演奏會， 歌舞伎、能劇、聞香會等傳統藝能，有興趣必定觀賞， 

甚至還追尋市川團十郎，遠達巴黎歌劇院，欣賞歌劇院開館以來第一次的歌舞伎公演，

當然，若聽聞哪兒有特別美味的菓子或蛋糕餅乾，

老師也不忘趕熱潮，順道帶些回來分給弟子們享用。

老師的生活型態，就有如京都本身，集傳統與現代融合大成。



　　

圖為巴黎歌劇院市川團十郎演出節目手冊、及巴黎當地報導 

當初只是隨意在網路上查詢三味線教室的情報，

沒想到誤打誤中，就這麼讓我切入了京都文化的核心哪！

老師所居住的這區，現在已少有店家蹤影，成了純住宅區，

傳承下來的老店舖許多也轉型成工廠或企業，

而明倫小學，也因學生數不足，利用此區文化優勢，轉型成了藝術中心。

當老師隨口提及：本能寺之變其實發生在我們家附近喔！

歷史上著名的事件，好像如同身邊發生的芝麻小事一般，不再是遙遠的歷史書上白底黑字，

我才真正感受自己來到了古都，闖入了這千年文化發源地。

[京]京都府立 陶板名画の庭

京都府立陶版名畫之庭

京都市左京区下鴨半木町

(京都府立植物園北山門出口東隣)



京都北山通一帶，雖遠離市中心，但也有自成一區的社區機能，

尤其京都府立植物園、及安藤忠雄設計的京都府立陶版名畫之庭，

不知是否間接帶起了北山通上的建築風氣，

北山通上的建築看來，好似皆帶些設計感。



平時這區對我來說太遠，腳踏車要二十多分鐘，又有些傾斜，

坐地鐵太大費周章，趁對安藤建築正著迷的那股熱度，

一時興起踏上腳踏車飛奔，二十分鐘的上坡路也不嫌累。



打破了庭院概念的陶版名畫之庭，

是繼地中美術館後，第二個打動我的安藤建築。

這座特別的庭院，1994年完工，

是將八幅世界名畫，以陶版的方式呈現，

而安藤為這八幅陶版畫設計了一座庭園，將陶版畫安置在庭中各處。



一般概念中的庭院，少不了鮮花綠樹或池與水，

這座庭中，卻只有灰色建築、水、陶版、以及光影變化。

好奇的是當初提議建庭者，是如何與安藤先生協商，

而安藤先生又是在什麼樣的契機之下，設計了這樣一座特別的庭園。



庭中面積並不大，卻把安藤那種幾何式的切塊，發揮得淋漓盡致。

主體是個長方形，箭頭狀的對角線把長方形劃開，

在入口迎接著的，是日本人最喜愛的印象派光影之作‧莫內的睡蓮。

安藤將睡蓮安置在水中，投射在睡蓮之頂、水面之上的便是日光，

用真實手法，將印象派水波及光影的概念重現，更以繪畫做為主軸，

水及光是實，主體的睡蓮、以及睡蓮繪畫中那些波光粼粼，卻是虛，好個虛實交映。







由入口往裡面走，一樓、地下一樓、地下二樓，越走越深，

座落在最底層的，是米開朗基羅在西斯汀教堂完成的驚人壁畫─創世紀其中一部份的再現。



安藤在這座庭園中極盡其幾何切割之能事，

用各種出奇險要的手法，使用柱子、牆面、階梯，將庭園各處切割。

而照射在這些幾何之上的光線，隨著時間變化，

投射在地面及牆上的影子，有著微妙的不同。



　　



每往前踏一步，總讓我忍不住360度貪婪地四處環視，

因為可能在某個轉頭的瞬間、某個角度，

又會有意想不到的光影幾何。

雖然並非所有角度都那麼完美、那麼出其不意，

畢竟如此不對稱的設計，要兼顧到所有空間的美妙，實在太難，

但當日陽光高照，時間氣候配合得恰好，

百分之七十五，映入眼簾的，都令我訝異不已。



　　



　　



　　



　　



這陣子趁著對建築的發燒，連看了近十件安藤作品，

那種奇及險，以及將不對稱運用得如此自由，無非是一種天賦。

開玩笑地和朋友說，安藤本人，應該與作品一般，心機極深吧，

這樣巧於玩弄光影於作品上的技術，也刺激了我的腦內酵素。



陶版名畫之庭，京都市地鐵北山駅，三號出口往東，入場100円。



聽聞北山還有幾件安藤建築，問了售票員，

其中一件在陶版庭園的斜對面，目前做為店舖用。



B-Lock北山，1988年施工完成。

第一次參觀一般用途的安藤建築，

像是階梯啦牆面啦，就像是安藤大型設施的縮小版，

只是牆面似乎偏黃色調，較為暖些。

原來安藤作品添增人味兒，會是這種感覺。

有些空間並無實際運用價值，但空置在那兒卻不感覺多餘，

而是在逛店舖時帶來另一種寬敞感。



　　



　　



　　



據說另外還有一間店舖用建築，在網路上抄了大概位置，

現場卻怎麼也找不到，剛好相機電池用盡，便放棄觀賞，進了附近蛋糕店休息去。

[京]阿闍梨餅(黃金傳說超人氣甜點18名)

　　



京菓子司‧阿闍梨餅



1856年創業，阿闍梨餅。



產品只有四種，阿闍梨餅、京納言、最中、滿月，口味卻傳承了百多年，

而孤陋寡聞的我，竟然在最近黃金傳說票選30間超人氣甜點名單中，

看到名列18的阿闍梨餅，才恍然大悟似地發現他就在我家對面巷子中！(真的，腳踏車路程一分鐘)



藏身在巷弄中的這間店，本店照片如下，本店的對面開了新裝潢的店面，

雖然並非大排長龍，但的確不少人聞名而來，絡繹不絕。







一個只要105円，說起來不貴，保存期限大約四五天，

外表看起來貌似車輪餅的阿闍梨餅，究竟有何神妙之處...？



咬下去，小小地驚嘆了一下！

話說日文中的もち，漢字寫作「餅」，指的是糯米製品，也就是台灣稱的麻糬，

而看到阿闍梨餅名稱時，我竟無懷疑，以為他只是單純的麵粉皮「車輪餅」。

吃下去才知道，真的是「餅」(もち)啊！



非常有韌性嚼勁的口感的外皮，配上甜度適中不膩的紅豆餡，

真的很容易一口接一口、一個接一個...。

尤其是在店裡剛買來的，現烤出爐暖呼呼更是香！



日本人對紅豆餡有著奇怪的執著。那種執著，

大概就像每二十年必定重建的伊勢神宮、幾乎每天在各地舉辦的大小祭典，

似乎無人過問、質疑：「為什麼一定要是紅豆餡？」



若是台灣的甜點公司，早在傳承上一代口味之時，

大概就急著想研發新口味，而弄得傳承的味道也做不好、新口味也是半調子，

可能紅一陣就沒了下文，

但日本的甜點師傅，似乎不問自己為何一定要做紅豆餡，

總之盡了力傳承上一代研發出來的口味，

傳承徹底了，才開發新口味，並一邊保存舊有味道。



那麼，同樣是紅豆餡，一般常見的是紅豆餡裡面再包紅豆餡的菓子，

或是麵粉皮包紅豆餡的饅頭，

比較特別的則如「紅豆餡包麻糬」的伊勢名物─赤福，

以及這回「長得像麵粉皮的麻糬包紅豆餡」的阿闍梨餅。



同樣是紅豆餡，卻能夠做出這麼多變化，讓我一再驚訝不已。



話說，這18名，雖然不知評價標準為何，

我也無法斷定他是否真有第18名的價值或地位，

但我敢保證，實在是好吃的甜點。



黃金傳說超人氣甜點BEST 30(Btree' blog)：

http://btree.blog38.fc2.com/blog-entry-161.html

金澤─和菓子手工體驗

　　



石川縣觀光物產館─和菓子手工體驗



金澤第二日兼六園之行，結束之後趕著前往湯涌溫泉，

等公車時發現對面石川縣觀光物產館有這樣的活動。



和果子手工體驗，星期六、日、假日舉行，

一人1200円，可手工製作和菓子，並且將四個和菓子帶回家享用！



看著可愛的果子們，有吃又有玩，價錢也合理，當然心動！

可惜當日行程已排定，任性地決定晚上要前往富山縣高岡市。

於是決心隔天早上逛完高岡衝回金澤，首先就要趕到這兒來參加。



由於報名的人不多，且時間分散，因此幾乎隨報隨舉辦。

報名時現場有人正在體驗，小姐遞給我號碼牌，大約二十分鐘後再過來，

並且附贈500円禮券，可在樓下商場抵用。



哇！這麼說來，只花700円就有得玩，還有四個可愛菓子好吃呢！







在一樓選購了土產，時間也到了，

回到三樓，除了我之外，還有四人家族，一同來參加體驗，

於是和菓子師傅便開始了這五人小班教學。



以下是桌上擺的材料。

調好的餡料揉成一個個圓球，像是小時候玩的捏麵人或紙黏土，

簡單的木條是拿來在菓子上刻花紋，

而像蒸籠一樣的篩子，是拿來把餡料壓碎用。



　　







從半成品做起，省去了調製餡料的工夫，

剩下的步驟其實一點兒也不難，從頭到尾的體驗時間約二十分鐘。

當然若要求漂亮，是需要熟練技術的，

但若只是拿來唬人：「嘿，這是我做的和菓子呢！」，還蠻夠格吧。







看，這個過程像不像河童？







菓子們當然有名字，以下依序為なでしこ、花菖蒲、岩根つつじ、菖蒲饅頭，

這些名字來自時令、來自季節的花卉，

除了饅頭是體驗教室附贈的之外，其他三個都是自己手捏出來的呢。



　　

　　



幫他們拍了漂亮的照片之後，傍晚回京都的車上沒買晚餐，竟一口氣就全吃掉了。

味道如何呢？話說三天兩夜的金澤之行中，

我對一切都很滿意，唯一稍有遺憾的是金澤的食物似乎美味度稍低，

相較之下，在京都每星期的茶道課，課堂上使用的和菓子，才真是好吃。

金澤─二十一世紀美術館

　　

金澤21世紀美術館

金澤出乎意料。

雖被稱為小京都，但與京都比起來，金澤實在小，及不上京都一半，

但小卻精緻。那種精緻與京都的高雅不同、貴族氣息不同，

是一種很用心，好像貼近旅人身邊輕聲細語叮嚀的精緻。

舉例來說吧。金澤的市中心在兼六園一區，稱作香林坊，

而這個市中心除了商業，還有各式各樣的館，

文學館、能樂館、美術館、歷史館、各種傳統文化館，

喜歡什麼就挑什麼，而裡面的解說及導覽，

應有盡有，說明之詳細，隨意挑兩三個館，就可耗上一天。

雖然是以文化介紹為主，但這些館卻不做作的，

沒有過高的圍籬，不論是誰皆可輕易地，踏進去，觀賞。

到達的第一天午後，首先挑了金澤21世紀美術館。

2004年開館，香林坊周邊本充滿著綠意、紅磚，

以玻璃為主體的21世紀美術館，在香林坊的厚重樸實上添增了一筆輕盈。 



　　

 

關於開館緣起，網頁上註明得清晰，

欲與世界同步、欲與市民交流、將傳統與未來連繫。

擔任建築設計的是世界級建築師妹島和世與西沢立衛，

兩人以SANAA此名共同設計許多作品，

包括之前在直島見到的藝術作品「空」。(參考遊記)

建築設計要點為「多方向性」、「水平性」、「透明性」，

多方向性，由上俯瞰美術館呈圓形，無正背面之分，欲與市街融合，

水平性，建物不高，展覽室皆往水平方向發展，繞館一圈便可欣賞到各種設施，

透明性，建物外表幾乎以玻璃構成，裡外兩空間相呼應。

建物本身設計構想很有意思，的確呈現出特殊效果，

但也許我只站在圓形的其中一面，往建物直望過去，

只見得到玻璃，以及分不清是正面或背面的不知所云，

加上周邊廣闊的草原，陽光直射，

玻璃反光卻無任何陰影變化，整體感覺弱了些。

建物內部呈圓形，而展室呈方形，因此會有許多閒置空間，

有些空間擺了特殊造形的椅子或裝飾，看來倒好，

有些卻單純閒置著，也未能利用建物特點做出效果，反倒讓人覺得這些空間的多餘。

除了常設展，也一道觀賞了グレイソン・ペリー(Grayson Perry)的作品展。

1960年代在英國出生的Perry，

80年代後半感受到世間紛亂的暴力、偏見、性壓抑及文化、信仰等，

因此他使用非常強烈的手法，將這些被壓抑的潛在意識表現出來。

例如在畫面中出現大量的性器官及性描寫，

甚至他本人還穿上女裝，或是全身裸露入鏡，跳著奇怪的舞蹈。

印象最深的是他反複使用男性生殖器官的形狀，配合圖謄式的裝飾花紋， 

織成一塊方形的地毯，第一眼望見，只覺是華麗高雅的刺繡地毯。 

雖然我無法理解作家真正的意識為何，

但不可否認他的強烈作風，帶來的不僅是視覺上的刺激， 

還帶來許多反思的動力，也令人想一窺作家獨特的世界觀、宗教觀。 

此次展覽由四月底展出至八月底，值得一遊。

美術館的地下室空間，另有一件有趣作品。

Leandro Erlich的「The Swimming Pool」。

地下室入口，反射出藍色水紋，抬頭便可透過厚玻璃及水，

見到地面上的人們，以及藍天。 

　　 

　　





另外幾間展室，的確達到了與市民交流、推廣藝術的效果。

例如大量收藏藝術書籍的圖書館，可自由使用，也可影印資料備份，

以及兒童室，配合著遊戲讓兒童接觸繪畫及工藝等等。

　　



在這兒渡過的是悠閒的午後，許多逛館的觀客， 

看來都是金澤一般市民，而非外地旅遊者。 

能夠在生活的閒暇之餘，到自家附近美術館， 

接觸一些新鮮的刺激及視覺上的開放，實為樂事不過， 

也許這便是金澤生活的獨特魅力。



特意或偶然？在館內及館外見到許多排成列的椅子，

各式各樣，也成了景象之一，隨手拍如下。